[음식의 미래]빵은 혁신이다

페이지 정보

작성자 이민종 작성일25-08-16 15:37 조회3회 댓글0건

본문

나는 10년 넘게 아침으로 빵을 먹고 있다. 내가 먹는 빵은 사워도와 치아바타 두 종류다.
사워도(Sour dough)는 ‘시큼한 반죽’이란 뜻이다. 고대 이집트에서 시작된 발효 빵은 근대 이전까지 과일과 곡물로 만든 천연 발효종을 썼다. 모든 빵이 사워도였던 셈이다. 하지만 1857년 프랑스의 생화학자 루이 파스퇴르가 효모의 특성을 규명하며 상용화된 이스트가 등장했다.
산업혁명 이후 빵은 공장에서 자동화로 대량생산됐다. 발효 역시 상용 이스트를 사용한 신속 발효로 대체됐다.
그런데 미국 샌프란시스코는 예외였다. 1840년대 골드러시로 몰려든 사람들이 상업용 이스트를 구하지 못해 천연 발효종을 직접 만들어 지니고 다녔기 때문이다.
1849년에는 프랑스 이민자인 이시도르 부댕(Isidore Boudin)이 샌프란시스코에서 사워도 전문 빵집을 열었다. 그는 상업용 효모 없이 물과 밀가루만 사용한 자연 발효법으로 빵을 만들었다. 176년이 지난 지금도 이 집은 창업자가 쓰던 모반죽으로 사워도를 만든다. 사워도는 독특한 맛뿐 아니라 발효의 원래적 의미를 재구현한 혁신적인 빵이다.
치아바타(Ciabatta)도 혁신적인 빵이다. ‘슬리퍼’라는 뜻의 이 빵은 1982년 이탈리아의 한 제빵업자가 개발했다. 그는 프랑스 바게트에 맞설 이탈리아만의 빵을 소망했다. 많은 시행착오 끝에 이탈리아 통밀가루로 치아바타를 만들었다.
치아바타는 반죽이 특이하다. 묵은 반죽을 새로운 반죽에 섞는 비가(Biga)로 빵에 탄력을 줬다. 비가는 피자 반죽에도 쓰이는 이탈리아 전통 방식이다. 또 풀리시(Poolish) 반죽으로 부드러움을 부여했다. 풀리시는 물과 밀가루를 1 대 1로 섞는 묽은 반죽인데 19세기 폴란드에서 개발됐다. 풀리시는 상업용 이스트를 적게 넣는 대신 발효 시간을 늘려 빵에 복합적인 풍미를 준다. 덕분에 치아바타는 부드러우면서도 쫄깃한 식감으로 이탈리아를 대표하는 빵으로 자리매김했다.
그렇지만 이런 빵들은 10년 전만 해도 한국에서는 구하기 쉽지 않았다. 오랫동안 우리나라 빵 시장은 식사 빵이 아니라 크림빵과 케이크 같은 단 빵 중심이었다. 우리나라 빵의 역사가 1920년대 일제강점기 일본인이 운영하던 화양과자 전문점에 뿌리를 두고 있기 때문이다.
게다가 우리나라 제빵시장은 1990년대부터 대형 프랜차이즈 업체가 주도해왔다. 비용을 우선시하는 한국 프랜차이즈 제빵 기업이 주도적으로 사워도나 치아바타처럼 제작 과정이 복잡한 빵을 도입하기란 쉽지 않았다. 프랜차이즈 제빵 기업의 대량생산 빵에 밀린 동네 빵집 역시 개성 있는 빵을 내놓기 어려웠다.
하지만 최근에 건강한 빵에 대한 관심이 커지고 유럽이나 미국의 자연친화적 빵 문화를 직접 경험한 소비자들이 늘면서 시장이 바뀌고 있다. 또 천연 발효같이 생태적 가치를 중시하는 파티시에도 늘면서 사워도나 치아바타를 전문으로 만드는 빵집이 동네마다 생기고 있다. 덕분에 나는 먹기에도 좋고 생각하기에도 좋은 음식으로 매일 아침을 열고 있다.
경영권 분쟁을 벌이고 있는 콜마그룹 창업주 윤동한 회장과 아들 윤상현 콜마홀딩스 부회장이 최근 만나 이야기를 나눴다. 일각에서는 법정다툼으로 번진 부자간 갈등이 화해 분위기로 바뀌는 것 아니냐고 기대하지만, 윤 회장은 아들을 상대로 새로운 소송을 제기한 상태다.
15일 업계에 따르면 윤 회장과 윤 부회장은 지난 12일 서울 모처에서 만나 경영권 분쟁과 관련해 대화를 나눴다. 이 자리는 윤 부회장이 요청해 성사된 것으로, 두 사람의 만남은 분쟁이 가시화한 지난 4월 이후 3개월 여 만이다. 윤 부회장이 윤 회장에게 사과한 것으로 알려졌다.
그러나 콜마홀딩스가 건강기능식품 자회사인 콜마비앤에이치의 실적 부진 등을 이유로 사내 이사 추가 선임 등 이사회 개편을 요구하면서 시작된 경영권 분쟁이 봉합될 지는 미지수다. 콜마비앤에이치는 윤 부회장의 동생 윤여원 대표가 이끌고 있다.
윤 대표가 이사회 개편을 거부하자 콜딩홀딩스는 지난 5월 대전지방법원에 임시주총 소집을 요청했고 지난달 말 이를 허가받았다.
분쟁은 이렇게 남매간 갈등으로 시작했으나 윤 회장이 아들을 상대로 콜마홀딩스 주식 반환 청구 소송을 제기하면서 부자간 갈등으로 이어졌다. 이 소송은 2019년 증여한 지주사 콜마홀딩스 지분을 내놓으라는 것이다.
여기에 윤 회장은 지난 11일 윤 부회장과 콜마홀딩스를 상대로 임시주총 소집을 막아달라는 가처분 소송을 서울중앙지벙에 새로 제기했다.
콜마홀딩스는 콜마그룹의 지주사로, 한국콜마(화장품·제약)와 콜마비엔에이치(건강기능식품) 등 계열사를 거느리고 있다. 콜마홀딩스 지분은 최대주주인 윤 부회장이 31.75%를 보유하고 있으며 윤 회장이 5.59%, 윤여원 대표가 7.45%를 가지고 있다.
경영권 분쟁이 계속되고 있지만 화장품 제조자개발생산(ODM) 기업인 한국콜마는 올해 2분기 연결 기준으로 매출 7308억원, 영업이익 735억원을 기록했다. 지난해 같은 기간보다 각각 10.7%, 2.4% 증가한 수치로, 분기 매출이 7000억원을 넘어선 것은 이번이 처음이다.
송언석 국민의힘 비상대책위원장 겸 원내대표는 15일 제80주년 광복절 경축식에서 만난 이재명 대통령이 저녁에 있을 국민임명식에 오라고 제안했지만 거절했다고 밝혔다. 국민의힘과 개혁신당 등 보수 야당은 이날 국민임명식에 대거 불참할 예정이다.
송 비대위원장은 이날 서울 여의도 당사에서 열린 원외당원협의회 운영위원장 협의회 출범식에서 “조금 전 광복절 행사를 갔는데 이 대통령이 내 앞을 지나갔다. 대통령이 ‘오늘 저녁 행사에도 오시죠’라고 하더라”라며 “광복절에 독립유공자들, 순국선열의 후손들을 뒤에 병풍처럼 세워놓고, 국민임명식이라는 자기 대관식 자리를 만들어 오라는 게 말이 되나, 그래서 내가 조용히 ‘우리는 가지 않겠다’고 얘기했다”고 밝혔다. 자리에 있던 원외 당협위원장들은 손뼉을 쳤다.
송 비대위원장을 비롯한 국민의힘 지도부는 이날 저녁 열리는 국민임명식에 불참하기로 했다. 조국 전 조국혁신당 대표와 윤미향 전 의원 등이 포함된 광복절 특별 사면과 여당의 일방적인 국회 운영에 반대하는 의미를 담았다.
최은석 국민의힘 수석대변인은 논평에서 “화합의 장이 돼야 할 광복절을 이념과 진영 논리로 갈라놓고, 수백억원의 혈세를 쏟아부은 ‘셀프 대관식’을 한다”고 비판했다.
국민의힘 원외 당협위원장들도 이날 발표한 성명에서 “국민임명식은 자신의 지지그룹인 ‘개딸’만을 위한 정치 이벤트”라며 “숭고한 광복절에 개인 권위와 진영 이익만을 위해 벌이는 셀프 대관식을 도저히 묵과할 수 없다”고 밝혔다.
오세훈 서울시장 등 국민의힘 소속 광역단체장들은 광복절 사면이 상식을 벗어났다는 판단에 국민대관식에 불참하기로 했다. 국민의힘 계열 정당 출신 이명박·박근혜 전 대통령도 불참 의사를 밝혔다. 이준석 대표가 이끄는 개혁신당 지도부도 불참하기로 한 터여서 이날 국민임명식은 보수 진영의 주요 인사들은 빠진 채 사실상 반쪽으로 진행될 것으로 예상된다.
세종지역에 있는 고등학교에 재학 중인 한 고등학생이 민생회복 소비쿠폰을 사용해 구입한 커피를 소방관들에게 기부한 사실이 뒤늦게 알려졌다.
세종북부소방서는 “익명을 요청한 A학생이 지난 8일 인근 커피전문점에서 커피 50잔을 구입해 세종북부소방서에 직접 전달했다”고 13일 밝혔다.
소방서에 따르면 커피를 전달하며 A학생은 “부모님이 세종전통시장에서 장사를 하시는데, 지난겨울 시장 화재 당시 소방관분들이 애써주신 것을 보고 꼭 보답하고 싶었다”면서 “민생회복 소비쿠폰을 뜻깊게 사용하게 돼 더욱 기쁘다”고 말했다. 소방서 측은 “기부자는 고등학교 3학년 학생으로 알고 있다”며 “당시 부모님 차를 타고 와서 학생이 직접 커피를 전달해준 뒤 부모님 차를 타고 다시 귀가했다”고 설명했다.
소방대원들과 직접 커피를 전달받은 직원들은 학생의 진심이 담긴 마음에 큰 힘을 얻었다고 한다.
김전수 세종북부소방서장은 “A학생의 나눔은 단순한 기부를 넘어 소비를 통해 이웃을 응원하고 공동체를 지키는 ‘착한 소비’의 모범 사례”라면서 “따뜻한 응원이 소방관들에게 큰 힘이 됐으며 앞으로도 시민과 함께하는 안전하고 따뜻한 소방서를 만들어나가겠다”고 말했다.
특정 업체에 상수도 사업을 몰아주고 뇌물을 받아 챙긴 공무원에게 법원이 실형을 선고했다.
춘천지법 영월지원 형사1부(재판장 이민형 지원장)는 14일 특정범죄 가중처벌 등에 관한 법률 위반(뇌물) 등의 혐의로 기소된 전 평창군 공무원 A씨(4급)와 B씨(6급)에게 각각 징역 10년, 징역 2년 6개월을 선고했다.
또 A씨와 B씨에게 각각 벌금 10억 원에 추징금 3억5076만 원, 벌금 5000만 원에 추징금 4400만 원을 납부하도록 했다.
이들에게 뇌물을 건넨 공사업체 대표 C씨는 징역 2년 6개월에 집행유예 4년이 선고됐다. 또 사회봉사 200시간을 명령했다.
A씨와 B씨는 2018~2019년까지 약 37억 원에 달하는 상수도 관련 사업 6건을 수의계약으로 C씨가 운영하는 업체에 밀어주고 각각 3억5000만 원과 4400만 원을 받아 챙긴 혐의로 기소됐다.
조사 결과, 이들은 C씨에게 공사를 밀어주는 대가로 공사대금의 10%를 달라고 요구한 것으로 드러났다.
재판부는 “A씨의 경우 업무를 공정하고 성실하게 할 책임이 있는 본분을 망각하고 거액을 수수해 죄책이 무겁다”라고 판시했다.
이어 “C씨도 뇌물을 건넨 행위에 대한 책임이 무겁다”라며 “다만 뇌물공여 사실을 제보해 공무원의 부당한 유착관계 알리게 된 계기를 마련한 점 등을 고려해 이같이 선고한다”라고 밝혔다.

고객센터

채용안내

[음식의 미래]빵은 혁신이다

페이지 정보

관련링크

본문